A Segurança Alimentar e Nutricional é definida como o direito de
todas as pessoas ao acesso regular e permanente a uma alimentação saudável, ou
seja, a alimentos de qualidade nutricional e hígio-sanitária adequadas e em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais. A alimentação deve ser baseada em
práticas alimentares promotoras de saúde, deve respeitar a diversidade cultural
e social e deve ser económica e ambientalmente sustentável. (Conselho Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional, 2007)
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é de
origem microbiológica, geralmente originadas por manipulações inadequadas,
infecções cruzadas, confecção ou conservação
deficientes.
Infecções Alimentares – Doenças provocadas por microorganismos;
Toxinfecções Alimentares – Doenças provocadas pelas toxinas presentes nos
microorganismos.
Legislação
Aplicável
De
acordo com o disposto no artigo 4ºdo Decreto-Lei nº399 A/84 de 28 de Dezembro, compete às
“Câmaras Municipais, em matéria de refeitórios (…), deliberar sobre a criação,
manutenção e administração dos refeitórios escolares (…), deliberar sobre as
condições de acesso ao refeitório de utentes que não pertençam ao
estabelecimento de ensino, onde o mesmo se integra (…).”
O Regulamento 178/2002 de 28 de Janeiro “determina
os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria
de segurança dos géneros alimentícios”.
A Lei nº16/2010 de 30 de Julho “excepciona os
bares, cantinas e refeitórios das associações sem fins lucrativos do regime
geral de licenciamento.
De acordo com o Decreto-Lei nº82/2009 de 2 de Abril, na sua última redacção, dada pelo Decreto-Lei nº135/2013 de 4 de Outubro, compete às Autoridades de Saúde vigiar o "nível sanitário dos aglomerados populacionais, dos serviços, estabelecimentos e locais de utilização pública e determinar as medidas correctivas necessárias à defesa da Saúde Pública".
Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das
Refeições em Estabelecimentos de Educação (PPQMREE)
O Departamento de Saúde Pública propõe, para o
horizonte temporal de 2011/2016, o desenvolvimento de um Programa de Promoção
da Qualidade Microbiológica das Refeições em Estabelecimentos de Educação,
através de um sistema de vigilância microbiológica.
Objectivo
do Programa: Promover a qualidade microbiológica das
refeições nas escolas da rede pública do Ensino Pré-Escolar e Ensino Básico do
1º Ciclo.
Especificamente
Monitorizar a qualidade
microbiológica das refeições fornecidas nas escolas da rede pública do Ensino
Pré-Escolar e Ensino Básico do 1º Ciclo;
Identificar situações de
risco e determinar as respectivas medidas correctivas;
Promover a formação de
manipuladores de alimentos.
Instituições Envolvidas
·
Departamento de Saúde
Pública da ARS Algarve, IP/Unidades de Saúde Pública dos ACES do Algarve;
·
Autarquias;
·
Direcção Regional de
Educação do Algarve/Agrupamento de Escolas.
Metodologia
Recursos Humanos |
·
Profissionais do Laboratório Regional de
Saúde Pública (LRSP);
·
Técnicos de Saúde Ambiental das USP dos
ACES;
·
Médicos de Saúde Pública das USP dos ACES
e DSP da ARS.
Recursos
Materiais
Utensílios para a
amostragem das refeições escolares;
Reagentes e equipamento
laboratorial.
Método
de Avaliação
O Programa deverá ser avaliado, não só no término do
seu horizonte temporal, como também o deverá ser com uma periodicidade anual,
de modo a monitorizar os seguintes indicadores:
·
Nº de refeitórios escolares
monitorizados/Nº de refeitórios existentes, relativamente aos que se encontram
abrangidos pelo programa;
·
Nº de refeitórios alvo de formação aos
manipuladores/Nº de refeitórios monitorizados;
·
Nº de amostras efectuadas/Nº de amostras
programadas;
·
Nº de amostras impróprias para consumo/Nº
de amostras efectuadas.
Fonte: Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica
das Refeições Escolares - Departamento de Saúde Pública; ARS Algarve, IP.
Material Necessário e Procedimento a Adoptar para a Realização de Colheitas de Géneros Alimentícios
Tabela
1: Check-list alusiva ao material cujo
Técnico se deve fazer acompanhar aquando da colheita de géneros alimentícios.
ESCRITÓRIO
|
EPI
|
MATERIAL
de
COLHEITAS
|
DESINFECTANTE
|
TRANSPORTE
|
Impressos
|
Touca
|
Sacos de colheitas esterilizados
|
Álcool
|
Saco para o material e
equipamento
|
Marcador
|
Máscara
|
Garfos
esterilizados
|
Algodão ou compressas
|
Mala isotérmica
|
Esferográfica
|
Bata
|
Facas
esterilizadas
|
----
|
Termoacumu-ladores
|
Lápis
|
Protectores de
calçado
|
Colheres esterilizadas
|
----
|
----
|
Borracha
|
Luvas esterili-zadas
|
Caixa plástica com 1 termoacumulador
|
----
|
----
|
Fonte: Departamento de Saúde Pública, ARS Algarve (Dra. Maria
da Graça Fernandes)
Procedimento
1. Limpar
e desinfectar a área onde vai ser realizada a colheita, de modo a garantir
condições de assepsia;
2. Lavar/desinfectar
correctamente as mãos;
3. Posicionar os utensílios de colheita na
área de trabalho, de modo a que a execução da colheita decorra de modo e
metódico, impedindo a ocorrência de uma contaminação da amostra durante o
processo de recolha;
4. Preparar a amostra de modo a facilitar a
sua recolha. Durante a preparação da amostra deve:
a. Retirar os constituintes da amostra que
comprometam a integridade do recipiente de recolha (ex.: espinhas, ossos,
etc.), que poderão furar os recipientes plásticos;
b. Dividir em pequenas porções, fáceis de
recolher higienicamente, os alimentos que se apresentam originalmente em peças
de grandes dimensões;
c. Realizar a colheita da amostra,
minimizando a exposição do interior do recipiente de recolha;
d. Fechar o recipiente de recolha, de modo a
que fique perfeitamente estanque até à sua abertura no laboratório;
e. Identificar correctamente a amostra:
local, natureza, data e hora.
5. Colocar a amostra colhida em mala térmica,
previamente refrigerada com termoacumuladores, de modo a que a amostra seja
transportada a uma temperatura compreendida entre 1ºC e 8ºC;
6. Transportar
para o laboratório o mais rapidamente possível, devendo iniciar-se a análise no
período máximo de 24h, após a recolha.
Fonte: Procedimento de colheita de amostras de refeições prontas a consumir para análise microbiológica - Instituto Nacional de Saúde, Doutor Ricardo Jorge.
Interpretação de Resultados
Após a chegada dos resultados das análises realizadas aos alimentos é necessário proceder à sua interpretação e informação aos respectivos Estabelecimentos de Ensino e à Autarquia.
Existem diversas ferramentas que possibilitam a
análise dos resultados; o Excel é uma dessas ferramentas. É possível comparar
os resultados obtidos nos diversos Estabelecimentos de Ensino, verificar se há
evolução e comparar resultados anualmente, tudo num só documento. É assim
possível fazer uma leitura mais abrangente e fácil de todos os resultados
considerados necessários, com o intuito de reduzir possíveis focos de doença.
A
tabela abaixo é um exemplo da que é utilizada no Centro de Saúde de Silves.
